Aycaevhali.com da 2015-2017 arasında takip ettiğim harika bir radyo programıydı..
(Şef) Levent Alpat ve Toni Drosa'nın dünya mutfakları (ama daha çok Ege mutfağı), hangi mevsimde pazarda ne bulunur ne yenir, bilindik ve de hiç duyulmamış bir sürü yemeğin nasıl pişirileceğinin inceliklerini konuştukları harika bir program, Toni'nin muzip ve mustehcen esprileri ile ikilinin gençlik anılarıyla ve seyahat deneyimleriyle harmanlanınca tadına doyulamayan bir muhabbet silsilesi. Levent'in Midilli adasına taşınmasıyla sona ermiş vaziyette..
Bu programları dinlerken bir yerlere not alma gereği hissettim, çünkü hem tarifleri evde uyguluyordum hem de "savoir vivre" (hem gusto hem de yaşam bilgeliği) ediniyordum..
3-15 NİSAN 2015 : Tahta kaşık alacaksan Şimşir'den oyulmuş olan makbulmuş. Isırgan otu nasıl ayıklanır ? Isırganı bir elinle tepesinden diğer elinle dibinden tut ve çek, kopan üst kısmını (filizi yani ince sapı) yemekte kullan, geriye kalan alt kalın saptaki sadece yaprakları kopart ve yemeğe kat. Isırganları hazırla, taze soğanları kıy tavada 3-4 dakika çevir üstüne yumurta kır, sonra tabakta üzerine (acı) pul biber. Ebegümeci (Malva sylvestris) ve Isırganın (Urtica) içine Körmen (yabani sarımsak) doğra kavur ve üzerine yumurta kır.
ISIRGAN ÇORBASI : Toni'nin neredeyse her programda çok lezzetli olduğunu söyleye söyleye bitiremediği meşhur çorba.. Malzemeler : Sebze suyu (kereviz havuç soğan sarımsak haşlaması), 2 kabak, Patates, 2 demet Isırgan, Krema, tereyağ, Parmesan/Pecorino.
6 OCAK 2016 : Bafa gölü'nde yılan balığı (anguila anguila) yeniyor. İtalyanın zenginleri yılbaşında (hindi değil) yılan balığı yiyorlarmış. Asi nehrinde (Antakya) çok çıkıyormuş ve de orada da yenilebilir. Çok yağlı bir balıkmış. Dil balığı alırken dikkat edilmesi gereken şey rengi..Süt beyaz olmaması lazım hafif pembemtrak olurmuş tazesi.
Fırında Levrek : Levreklerin pullarını asla temizletmeyin, pullarıyla pişirin.
Bir tutam baharat, Greek Fat Wedding ve Politiki kuzina filmlerini çok beğenmişler tavsiye ediyorlar.
Tarçın, vucüttaki insülin salgısını dengeliyormuş.
Politiki kuzina filminden bir sahne : Rum baharatçı dede (aktar) torununa baharatları anlatıyor : Bak çocuğum Gastronomi astronomiden gelir, her baharatın gökte bir muadili vardır, Tarçının gökteki karşılığı Venüs'tür. Kadınlar Venüsten gelmiştir. Tarçın Kadın gibidir, kararında olursa tatlıdır ama fazla kaçırırsan acılaştırır :)
Şubat ayı Turna (Barakuda) balığı zamanıymış. Mangal/ızgarası çok iyi olurmuş.
Çöp şiş kuzu etinden olmalıymış, dana etinden olması iyi değilmiş.
Bu program DOLMALAR konusu işleniyor. Pişirme kağıdı sadece fırında kullanılmıyor, ENGİNAR DOLMASI yaparken ıslatıp kullanıyor dolmaların yeşil kalmasını sağlıyormuş. 4 adet enginar büyükçe olsun, salla kafa sallanıyorsa esnekse al, sertse alma, 4-5 çorba kaşığı pirinç (osmancık) 6-7 taze soğan, 1 çay bardağı zeytinyağı dereotu limon su karabiber tuz. Pirinci yıka suda tut süz. Taze soğan rondela yuvarlak kes, tuz karabiber yarım bardak yağ ilave et karıştır. Enginarları temizle ve limonlu suya at (kararmasın diye). Enginarların saplarını bıçağın kestiği yere kadar kullan. Sapların kabuğu soyuluyor (süngerimsi yere kadar). Saplar dolma pişirilirken suya konuluyor. 2 limon sık ekle. Fırın kağıdını ıslat sık kurut enginarların üstünü ört. Düdüklüde 15-20 dakikada pişermiş. Kağıdı aç, kıymış olduğun dereotunu (çiğ olmalı pişmemeli) üstüne serp. Zeytinyağlı biber dolmasında biberler büyükçe olmalıymış.
KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI : yarım kg Kabak çiçeği , 2 bardak Pirinç, 2 kuru soğan, 1 demet nane, bir çay bardağı z.yagı, bir çay kaşığı Yenibahar, 50 gr Çam fıstığı (künar), 50 gr kuş üzümü, 1 tatlı kaşığı şeker, 3 bardak su, karabiber. Çiçekleri al, içindeki erkek organlarını kır (kazık gibi ortada duran şeyi kopart). Soğan zyagında kavrulur fıstık ekle, yıkanmış pirinç ekle baharatlar nane kuş üzümü tuz şeker ilave et, 2 bardak sıcak su ilave et pişir. Harcı çiçeklerin içine doldur. Tencerinin içine tabağı ters olarak koy, çiçekleri diz, üzerine bir bardak sıcak su ilave et. Islatıp sıktığımız Fırın kağıdı ile üzerini ört kapat pişir. Yemeden önce üzerine limon sık.
Dolmasının yanında ayrıca Levent'in tavsiyesi olarak : unla beyaz şarabı karıştır bulamaç yap, kabak çiçeğini bula ve kızart, çok lezzetli olurmuş.
KALAMAR DOLMA (Sicilya usulü) : 6 adet orta boy kalamar, (eşek kalamarı alma pişmiyor malaesef), 4-5 dilim bayat ekmek çekilmiş, parmesan, kapari (küçüğü makbul), yeşil zeytin, sarımsak, domates püresi, maydanoz, yarım bardak beyaz şarap, zeytinyağı, domates. Kalamarın bacakları ayakları doğranacak. Kalamarın yumuşaması için tuz ve şekerle ovun sonra suyla kapat buzdolabında 2-3 saat beklet. Tavaya zeytinyağı dök kalamar bacaklarını tereyağında çevir, domates püresi kapari zeytin ekmek içi tava da çevir, parmesanı ekle tuz karabiber maydonuzu ekle. İçi boş kalamarları bu harçla doldur, bir kürdan ile dikiş diker gibi ağzını kapat. Zeytinyağının içine sarımsak ve kalamarları bu yağda çevirerek pişir, beyaz şarabı ekle. 2 adet domatesi de ekle sotenin içine. Kalamarları halka halka kes öyle servis yap.
İlk çiçek açan meyve ERİKmiş. Karabiber ve pecorino romano (koyun peyniri) makarna çok lezzetli.
Akhisar'da ünlü bir dalakçı varmış. Kuzu yiyin dana eti yemeyin, kuzu daha sağlıklı. Etli kestirmeli Pazı dolması çok güzelmiş.
Pazı yaprağına havuç ve yeşil elma rendesi ile levrek sarıyormuş Toni, çok güzel oluyormuş. Hüseyin Yavuz Ildır harabelerinin bekçisinin adıymış.
Aydın'ın EKMEK DOLMASI meşhurmuş, kıyma ceviz fıstık soğan kavurulmuş. Yuvarlak ekmek al, bayatlat, içini boşalt. Soğan kıyma dolmalık fıstık karabiber tuz kavur ekmek içi ilave et, tereyağı et suyu. Sarımsaklı yoğurtla servis yapıyorlarmış.
Etli bir dolmada pirinç 2 birim, kıyma 1 birim olması idealmiş.
Mandalin çiçeğinin reçeli çok güzel olurmuş.
25 MART 2015 : Grappa içmeyi öneriyorlar. Bruschetta (brusketta) diye okunuyormuş.
İÇ BAKLALI TURPOTU FİLİZİ :
500 gr iç bakla (için içi)
500 gr turpotu filizi
Limon sarımsak zeytinyağı
